Se pensi che ordinare un Risotto Nero Con Gamberetti E Zucchine sia una scelta di classe o un segno di raffinatezza gastronomica, sei vittima di una delle più grandi operazioni di marketing culinario degli ultimi trent'anni. Entra in un qualsiasi ristorante di fascia media lungo la costa italiana o in una trattoria urbana che cerca di darsi un tono e lo troverai lì, immancabile, come un reperto archeologico degli anni Novanta che non vuole saperne di andare in pensione. Ci hanno convinti che l'accostamento tra il nero di seppia, la dolcezza del crostaceo e la neutralità della verdura fosse un equilibrio perfetto, un vertice di armonia cromatica e gustativa. La realtà è molto più cinica e riguarda meno il palato e molto più il portafoglio dei ristoratori e la pigrizia di chi sta dietro ai fornelli. La verità è che questa pietanza rappresenta il fallimento della creatività, un rifugio sicuro per coprire ingredienti mediocri sotto una coltre di inchiostro scuro che maschera visivamente tutto ciò che tocca.
Ho passato anni a osservare le cucine professionali e ho visto come questo piatto sia diventato il simbolo di una cucina "fotocopia" che sacrifica la stagionalità sull'altare della riconoscibilità immediata. Non c'è nulla di audace in questa combinazione. È il comfort food di chi ha paura di osare, il porto sicuro per chi vuole sentirsi un gourmet senza mai abbandonare la propria zona di sicurezza. Il problema non è il riso in sé, ma l'abuso sistematico di una formula che ha smesso di dire qualcosa di nuovo decenni fa. Spesso ci dimentichiamo che la cucina è un linguaggio vivo, non un elenco di istruzioni immutabili scritte sulla pietra. Quando un accostamento diventa così onnipresente da risultare invisibile, smette di essere gastronomia e diventa catena di montaggio.
La finzione del gusto nel Risotto Nero Con Gamberetti E Zucchine
La questione tecnica è la prima a crollare sotto un'analisi seria. Per ottenere un risultato che sia degno di questo nome, dovresti usare materie prime freschissime, ma la struttura stessa della ricetta spinge nella direzione opposta. L'inchiostro di seppia ha un sapore ferroso, profondo, quasi primordiale, che richiede una spalla robusta per non risultare stucchevole. Abbinarlo a dei gamberetti spesso decongelati e a delle zucchine coltivate in serra dodici mesi l'anno è un controsenso logico. Le zucchine, specialmente fuori stagione, sono composte per il novanta percento da acqua e hanno un profilo aromatico quasi nullo. Inserirle in un contesto così aggressivo come quello del nero di seppia significa annullarle completamente. Diventano solo una presenza tattile, un pezzetto di consistenza molliccia che non aggiunge nulla al sapore finale.
I critici gastronomici più severi, come quelli che collaborano con testate del calibro del Gambero Rosso o dell'Accademia Italiana della Cucina, sanno bene che l'equilibrio di un primo piatto di mare si gioca sulle acidità e sulle sapidità contrastanti. In questo caso, abbiamo solo una sovrapposizione di dolcezze stanche. Il gamberetto è dolce, la zucchina è tendenzialmente dolce, il riso sprigiona amidi dolci. Senza una nota di zenzero, una scorza di lime o una vera bisque concentrata che dia una spinta acida o amara, il piatto rimane piatto, monocorde, un'esperienza sensoriale che si esaurisce al secondo cucchiaio. Il successo di questa portata non deriva dalla sua eccellenza, ma dalla sua estrema facilità di consumo. Non sfida il commensale, non lo interroga, lo rassicura soltanto nella sua mediocrità dorata.
C'è poi un aspetto economico che non possiamo ignorare se vogliamo fare del vero giornalismo investigativo nel piatto. Il nero di seppia industriale, venduto in bustine o barattoli, è un colorante potentissimo che permette di nobilitare anche un riso di qualità inferiore o un fondo di cottura poco saporito. È il trucco del prestigiatore: mentre i tuoi occhi sono catturati dal contrasto cromatico tra il nero profondo e l'arancione del gambero, il tuo palato non si accorge che sta mangiando un prodotto privo di anima. Mi è capitato spesso di vedere chef "da battaglia" utilizzare questo espediente per svuotare il freezer dalle rimanenze. Se copri tutto col nero, chi si accorgerà mai se quella zucchina era un po' appassita o se il crostaceo non aveva più il profumo del mare aperto?
Il mito della tradizione reinterpretata e la pigrizia creativa
Molti difendono questa scelta sostenendo che si tratti di una evoluzione della cucina veneziana o delle tradizioni marinare adriatiche. Questa è una balla colossale che serve a giustificare la mancanza di studio. Il vero risotto al nero di seppia della tradizione non prevede zucchine e gamberetti. È un piatto povero, essenziale, dove la seppia viene utilizzata in ogni sua parte, comprese le sacche dell'inchiostro che vengono rotte direttamente in pentola. L'aggiunta del binomio gamberetti-zucchine è un'invenzione della cucina commerciale degli anni Ottanta, nata per ammorbidire un sapore che per il grande pubblico dell'epoca risultava troppo "ostico" o troppo scuro. È stata una democratizzazione al ribasso, un modo per rendere un classico accessibile a chiunque, privandolo però della sua forza originale.
Dobbiamo smetterla di chiamare innovazione quella che è solo una ripetizione meccanica. Se entri in un locale e vedi il Risotto Nero Con Gamberetti E Zucchine nel menu, puoi star certo che il resto della carta seguirà lo stesso spartito: pennette alla vodka, scaloppine ai funghi e tiramisù fatto con i pavesini. Non c'è ricerca, non c'è territorio, c'è solo l'esecuzione di uno standard che garantisce un margine di profitto sicuro e zero lamentele da parte di un cliente poco esigente. La cucina italiana merita di meglio di questa stasi creativa che ci trasciniamo dietro come una palla al piede. Abbiamo una biodiversità che ci invidiano in tutto il mondo, migliaia di varietà di ortaggi e specie ittiche considerate "povere" che potrebbero creare combinazioni incredibili, eppure continuiamo a rifugiarci negli stessi tre ingredienti.
Qualcuno potrebbe obiettare che se la gente continua a chiederlo, un motivo ci sarà. Ma il desiderio del pubblico è spesso indotto dall'offerta. Se offri solo opzioni banali, il pubblico si abituerà alla banalità. È un circolo vizioso che impoverisce la nostra cultura alimentare. Un vero professionista della ristorazione ha il dovere morale di educare il palato dei propri ospiti, di proporre accostamenti che sfruttino la stagionalità reale. Perché mangiare zucchine acquose a dicembre quando potresti avere dei carciofi croccanti o delle cime di rapa che si sposerebbero divinamente con l'inchiostro di seppia? La risposta è sempre la stessa: la zucchina piace a tutti, non richiede spiegazioni e costa poco. È la vittoria del minimo comune denominatore culinario sulla qualità assoluta.
Oltre il nero per ritrovare il mare
Per uscire da questa palude gastronomica serve un atto di ribellione da parte del consumatore. Dobbiamo imparare a guardare oltre l'estetica di un piatto che punta tutto sull'impatto visivo e poco sulla sostanza. La prossima volta che ti trovi davanti a quella macchia scura nel piatto, prova a chiederti cosa stai sentendo davvero. Senti il sapore del mare o senti solo il sale e l'amido? Senti la freschezza della verdura o solo una consistenza gommosa? La vera cucina di mare è fatta di sfumature, di iodio che ti pizzica il naso, di consistenze che variano dal croccante al burroso in un unico morso. Tutto questo viene ucciso da un impiattamento che sembra uscito da una rivista di cucina economica del 1994.
Il futuro della nostra tavola non passa per la riproposizione infinita di vecchi successi da discoteca, ma per il recupero di una semplicità che sia onesta. Se vogliamo il nero, usiamo le seppie vere, quelle sporche che richiedono tempo e fatica per essere pulite, e lasciamo che il loro sapore sia l'unico protagonista. Se vogliamo i gamberi, serviamoli crudi o appena scottati, magari con un filo di olio buono e del sale Maldon, dove la loro qualità non possa essere messa in discussione da nessun artificio cromatico. Solo così potremo dire di aver fatto un passo avanti e di aver abbandonato quell'estetica pigra che ci ha addormentato i sensi per troppo tempo.
Non si tratta di fare del purismo inutile o di essere snob. Si tratta di pretendere che ciò che mangiamo abbia un senso logico e una dignità gastronomica. La cucina è un'arte visiva, certo, ma è prima di tutto un'arte chimica e fisica dove gli ingredienti devono reagire tra loro per creare qualcosa che sia maggiore della somma delle parti. In quella triade che abbiamo analizzato, la somma è invece quasi sempre inferiore ai singoli componenti. È un'operazione di sottrazione camuffata da addizione. Il tempo della clemenza verso queste scorciatoie culinarie è finito. Se vogliamo che la cucina italiana continui a essere considerata la migliore del mondo, dobbiamo avere il coraggio di gettare via i cliché e tornare a cucinare con la testa, prima ancora che con le mani, ignorando le mode facili che non lasciano nulla se non un ricordo sbiadito e un palato annoiato.
Mangiare deve restare un atto politico e culturale, una scelta consapevole che premia chi lavora con onestà intellettuale e non chi si limita a seguire una traccia sicura e ampiamente superata dai fatti. Quando smetteremo di ordinare per abitudine, i ristoratori saranno costretti a tornare a studiare, a frequentare i mercati invece dei magazzini dei surgelati, a riscoprire che un piatto non deve solo essere bello in una foto scattata col cellulare, ma deve avere il coraggio di essere sbilanciato, forte e, soprattutto, vero. La vera rivoluzione in cucina non si fa con i colori, ma con il coraggio di togliere tutto ciò che non serve.
La cucina non è un museo dove conservare le cattive abitudini del passato, ma un laboratorio che richiede di distruggere i propri idoli per poter finalmente servire la verità nel piatto.**
