Ci hanno insegnato a guardare il piatto fumante con una sorta di reverenza ancestrale, come se ogni chicco di semola portasse con sé il peso di tre millenni di storia immutabile. La narrazione turistica e gastronomica dominante ci vende l'idea che il Cous Cous Con Il Pollo sia l'emblema di una cucina povera rimasta identica a se stessa dai tempi dei numidi, un monumento commestibile alla staticità culturale. È una bugia bellissima, ma pur sempre una bugia. Se pensi che questa combinazione di ingredienti sia il simbolo della purezza gastronomica magrebina, sei vittima di una delle operazioni di marketing culturale meglio riuscite del secolo scorso. La realtà è che quella che oggi consideriamo la "ricetta originale" è un prodotto della modernità, delle rotte commerciali coloniali e di una progressiva standardizzazione che ha sacrificato la biodiversità culinaria sull'altare della replicabilità globale. La verità scotta più del peperoncino nel brodo: la cucina che celebriamo come millenaria è, in gran parte, un’invenzione recente adattata al gusto occidentale.
La metamorfosi del Cous Cous Con Il Pollo nelle cucine moderne
Il problema non è il sapore, che resta straordinario, ma l'origine del mito. Se chiedi a un antropologo del cibo, ti dirà che l'ossessione per questa specifica proteina è un fenomeno legato all'esplosione dell'avicoltura industriale del dopoguerra. Prima di allora, l'uccello da cortile era un lusso, un bene prezioso destinato alle grandi occasioni, non certo il compagno quotidiano della semola. Quello che mangiamo oggi è un piatto ripulito, privato delle sue asperità selvatiche e delle sue componenti più amare, ridotto a una versione rassicurante per palati che temono l'ignoto. Io ho visto viaggiatori a Tunisi o a Casablanca cercare disperatamente la versione "standard" che avevano assaggiato a Parigi o a Roma, restando delusi dalla complessità di versioni locali che prevedevano pesce, interiora o frutta secca fermentata. Abbiamo creato un simulacro. Abbiamo preso una tecnica di cottura antichissima — la vaporizzazione della semola — e l'abbiamo incatenata a una ricetta fissa che ne limita le potenzialità creative.
Il sistema che sostiene questa industria gastronomica si basa sulla semplificazione. Le grandi catene di distribuzione e i ristoranti etnici globalizzati hanno bisogno di un prodotto che sia riconoscibile e sicuro. Il volatile bianco, neutro e versatile, si presta perfettamente a questo scopo. Ma la storia ci dice altro. Gli scritti di Ibn Razin al-Tuyibi nel tredicesimo secolo parlavano di una varietà di accostamenti che farebbero impallidire il menu di un bistrot moderno. C'era il grasso di coda di pecora, c'erano le erbe spontanee dell'Atlante, c'era una stagionalità che oggi abbiamo completamente cancellato in favore di un piatto disponibile dodici mesi l'anno, identico a se stesso da gennaio a dicembre. Questa fissazione per la coerenza del gusto è il contrario della tradizione; è l'essenza stessa della produzione di massa mascherata da folklore.
Perché abbiamo scelto la narrazione più comoda
C’è un motivo per cui questa pietanza ha conquistato l'Occidente mentre altre versioni più autentiche sono rimaste confinate nelle zone rurali del Nord Africa. È una questione di compatibilità culturale. Il Cous Cous Con Il Pollo rappresenta il ponte perfetto: esotico quanto basta per sembrare un'avventura, ma familiare a sufficienza per non spaventare nessuno. È il cibo del "comfort" che ci permette di sentirci cittadini del mondo senza mai uscire dalla nostra zona di sicurezza sensoriale. Gli scettici diranno che la cucina è un organismo vivo che evolve e che il successo di questa versione è semplicemente la prova della sua superiorità palatale. Ma questa è una visione miope che ignora come le dinamiche di potere economico influenzino ciò che finisce nel nostro piatto. Non è stata la selezione naturale del gusto a vincere, quanto piuttosto la logistica della carne a basso costo e la necessità di creare un brand gastronomico nazionale esportabile.
Pensaci bene. Quando ordini questo piatto, non stai partecipando a un rito sacro vecchio di secoli. Stai consumando una versione del passato filtrata attraverso le necessità del presente. Le istituzioni culturali, come l'UNESCO che ha inserito la conoscenza e le pratiche legate alla produzione della semola nel patrimonio immateriale dell'umanità, sono state attente a proteggere la tecnica, non la ricetta specifica. Questo perché la tecnica è sapienza, mentre la ricetta è spesso solo una moda che si è sedimentata. Il rischio concreto è che, continuando a venerare questa specifica combinazione come l'unica possibile, finiremo per dimenticare che la semola è una tela bianca, nata per accogliere ciò che la terra offriva in quel momento, non ciò che il frigorifero industriale ci impone di consumare.
Il paradosso della semola precotta e il declino del rito
C’è poi la questione tecnica, quella che i puristi evitano di menzionare durante le cene eleganti. Il vero processo richiede ore. Richiede mani che lavorano la farina con acqua salata, creando granelli irregolari che poi riposano e respirano nel calore del vapore. Quello che la maggior parte delle persone consuma oggi è un prodotto idratato in cinque minuti con acqua bollente. È il fast food che si veste da slow food. Quando questo metodo sbrigativo incontra il Cous Cous Con Il Pollo, il disastro culturale è completo. Si perde la consistenza, si perde la capacità del chicco di assorbire il brodo senza sfaldarsi, si perde l'anima stessa del piatto. Mi è capitato di discutere con chef che sostenevano che la differenza fosse minima, impercettibile per il consumatore medio. È proprio qui che sta l'inganno: abbiamo abbassato l'asticella della qualità così tanto che ora scambiamo una spugna di carboidrati per un capolavoro di artigianato culinario.
Se vuoi davvero capire cosa stai mangiando, devi guardare oltre la superficie gialla della curcuma. Devi chiederti perché quella carne è così tenera da sfaldarsi senza opporre resistenza e perché le verdure sono sempre le stesse — zucchine, carote, ceci — indipendentemente dal luogo in cui ti trovi. È la standardizzazione dell'orto globale. In Italia, abbiamo una tradizione incredibile nel trapanese, dove il pesce è il protagonista assoluto. Eppure, anche lì, la pressione del turismo internazionale spinge verso la versione avicola, più facile da gestire, più economica, più vendibile. Stiamo assistendo a una forma di colonialismo al contrario, dove il turista impone al locale la versione semplificata della sua stessa cultura perché è l’unica che riesce a riconoscere.
Io non ti sto dicendo di smettere di mangiarlo. Ti sto dicendo di smettere di considerarlo una reliquia intoccabile. La bellezza della cucina magrebina risiede nella sua anarchia, nella sua capacità di adattarsi al deserto come alla montagna. Ridurla a una sola combinazione di ingredienti è un torto che facciamo a milioni di cuoche e cuochi che per generazioni hanno usato la fantasia per sopravvivere alla scarsità. La prossima volta che ti trovi davanti a quel piatto, prova a pensare a cosa manchi, non a cosa c'è. Manca il sapore della terra vera, manca l'imprevedibilità del mercato rurale, manca il tempo necessario a rendere il cibo un atto di amore e non solo un rifornimento di calorie.
La cucina non è un museo, è un campo di battaglia dove si scontrano identità e commercio. Se continuiamo a preferire la leggenda alla storia, finiremo per mangiare solo storie confezionate in scatole di cartone, convinti di assaporare l'eternità mentre stiamo solo masticando un’illusione ben condita. Il vero atto rivoluzionario non è cercare la ricetta perfetta, ma distruggere l'idea che ne esista una sola, restituendo alla semola la sua libertà di essere sporca, diversa e terribilmente umana.
La tradizione non è adorare le ceneri ma alimentare il fuoco, e in questo momento il fuoco della vera cucina mediterranea rischia di spegnersi sotto il peso di una noiosissima uniformità dorata.
